La Razón
Oaxaca de Juárez, 27 de septiembre. Las dos bebidas que representan a los mexicanos ante el mundo, el tequila y el mezcal, son hijos del agave, sin embargo, tienen características que las definen y delimitan: el grado de alcohol, las entidades donde se producen, sus variedades y el total de producción.
Ambas forman parte de los 14 productos que cuentan con denominación de origen en el país, entre ellos la charanda de Michoacán, el bacanora de Sonora y el sotol de Chihuahua, Durango y Coahuila, según el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Para que un destilado sea considerado tequila, debe producirse a partir del agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, y fabricarse en Jalisco o algunos municipios de Guanajuato, Nayarit, Tamaulipas y Michoacán, de acuerdo con la norma actualizada NOM-006-SCFI-2012.
Dependiendo de su composición se puede clasificar de dos formas, en 100 por ciento agave o tequila mixto, en el cual la bebida contiene 51 por ciento de Tequilana Weber y se puede combinar con destilados de otros tipos de agave, con jarabe a base de azúcar o extracto de roble o encino.
De acuerdo a su edad, el tequila se clasifica en blanco o plata, oro o joven, reposado, añejo y extra añejo, las últimas cuatro variedades pueden combinarse; los tequileros han recurrido a esta práctica por la creciente demanda, por lo que gran parte de la bebida está industrializada.
Actualmente, se fabrican 250 millones de litros de tequila, contra la producción de mezcal, de dos millones 500 mil litros, de acuerdo el Consejo Regulador del Mezcal.
El mezcal que hasta hace un par de años empezó a adquirir mayor preferencia por mexicanos y extranjeros, se puede producir en ocho entidades del país, principalmente en Oaxaca, además de Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas y algunos municipios de Michoacán; se puede elaborar con aproximadamente ocho tipos de agave, pero el más común es el conocido como Espadín.
A diferencia del tequila, la mayoría de los productores mezcaleros siguen apostando por la fabricación tradicional de los blancos, reposados y añejos, que son las variedades permitidas en la NOM-070-SCFI-1994. Esta bebida, por su origen principalmente oaxaqueño, se acostumbra acompañar con naranja, chile piquín en polvo, sal y chapulines tostados.
En los últimos años su comercialización ha crecido de manera exponencial, hoy día los ingresos por exportaciones representan alrededor de 40 millones de dólares, y el Consejo regulador del Mezcal espera que se duplique en los siguientes años.
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