Oaxaca de Juárez, 13 de mayo. La ingesta de carne de cerdo, es indispensable en una dieta balanceada al ser un alimento necesario para el crecimiento, ya que aporta cantidades importantes de hierro, zinc, carnitina, aminoácidos esenciales y vitamina B12. De hecho, es una de las pocas fuentes dietéticas que contiene dicho nutriente, trascendental para mantener sanas las neuronas y los glóbulos sanguíneos.
A partir de este contexto, la doctora María de la Luz Zambrano, en colaboración con la doctora Susana Mendoza Elvira, ambas académicas de la Facultad de Estudios Superiores Cuatitlán (FES-C), desarrollaron un envase nano-activo con aceite de romero que alarga la vida útil de la carne de cerdo al vacío y la protege de la contaminación bacteriana, un trabajo que además de promover este alimento como un ingrediente seguro y favorable para la población surge de un principio ecológico.
Es importante mencionar que por sus nutrientes naturales la carne es susceptible de desarrollar E.coli, aunado a factores como la distribución, un mal almacenamiento, las condiciones medioambientales y la manipulación, que pudieran representar un mayor riesgo de contaminación.
La doctora Zambrano partió de pruebas para determinar las cantidades de CO2 generadas por distintas especies y su contribución al calentamiento global. En entrevista señaló: “sabemos que hoy en día tendremos que consumir productos de origen animal que ocasionen menos daño sobre el ambiente y uno de esos productos es la carne de cerdo“.
Así, con el objetivo de ofrecer un alimento inocuo, la investigadora empacó al vacío el lomo de cerdo con un recubrimiento nanoactivo a base de aceite de romero capaz de disminuir la proliferación de microorganismos y conservar las propiedades organolépticas de la proteína.
En este caso se eligió el aceite de romero por sus propiedades antioxidantes, mismas que inhiben el crecimiento de agentes tóxicos, limitan la pérdida de grasa y alargan el periodo de almacenamiento del producto.
Además, como lo comentó la también responsable del Laboratorio de Tecnologías Emergentes para la Conservación de Alimentos, dota al producto de características sensoriales positivas (aroma y sabor) que resultan atractivas para el consumidor.
Una de las virtudes del sistema nano-activo es su capacidad para diseminar la sustancia activa en la superficie donde es puesta en contacto, liberación que tiene la característica de ser controlada. Así, una vez creado el envase, el grupo de trabajo consideró necesario estudiar su efectividad, es decir, evaluar si el recubrimiento desarrollado lograría inhibir el crecimiento de mircroorganismos, principalmente Escherichia coli.
Durante las pruebas microbiológicas (NOM-112-SSA1-1994), se observó que después de dos horas de ser tratado el alimento con aceite de romero, se observó una disminución notable del crecimiento de coliformes como Escherichia coli y Salmonella, responsables de enfermedades digestivas en el organismo de los seres humanos.
En entrevista, la doctora Mendoza comentó que el envase mostró un 97% de efectividad, ya que impidió de manera considerable la concentración de microorganismos. “Protege la carne, no permite que se lleve a cabo la contaminación, preserva el producto en sus condiciones“, comentó.
A pesar de que el envase no es biodegradable (sí lo es, en cambio, el recubrimiento), se busca que en un futuro todo el desarrollo lo sea. “Con el envase queríamos probar que funcionara el recubrimiento para después desarrollar uno totalmente biodegradable“, aseguró la investigadora, un hecho factible dada los buenos resultados de los estudios realizados.
UNAM Global
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